Grani Antichi Vs Grani Moderni

Grani Antichi Vs Grani Moderni

Grani Antichi Vs Grani Moderni

Molto spesso si tende a confondere alcune sintomatologie fisiche dando ad esse una derivazione sbagliata. Ad esempio valutando gli effetti del grano sulla salute umana a volte si parla di celiachia quando invece potrebbe trattarsi di un'allergia al grano oppure un'intolleranza. In Italia le problematiche relative alla panificazione e quindi alla caratteristica delle farine di dover lievitare velocemente e creando dei prodotti molto soffici hanno indotto le industrie alimentari negli anni a selezionare grani maggiormente ricchi in proteine pro-glutiniche. Infatti più il grano è gluten rich (ricco di proteine che inducono la formazione del glutine) più facilitato è il compito del panificatore. Il glutine si forma nell'impasto grazie all'azione dell'acqua e all'azione meccanica dell'impastare, questo avviene grazie alla presenza nel grano di un complesso proteico che crea una fitta maglia elastica che imprigionando in fase di lievitazione i gas prodotti dai lieviti permette di avere delle pagnottine gonfie e leggere. I grani antichi non hanno un contenuto di glutine così ricco e sono state abbandonate dall'industria alimentare in favore delle varietà moderne che oggi ci portano molte delle problematiche che si riscontrano nel nutrirci con prodotti a base di farine moderne raffinate. A questo si aggiunge che molti panificatori o pizzaioli per velocizzare la panificazione aggiungono i cosiddetti miglioratori ovvero glutine in forma pura al fine di arricchire ulteriormente farine già di per sé arricchite.

Per meglio comprendere gli effetti che i grani gluten rich hanno sulla nostra salute posto un valido articolo scientifico prodotto da una equipe italiana che ne ha studiato gli effetti su un gruppo di bambini intolleranti da cui era stata esclusa la possibilità che si trattasse di celiachia.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28420279

Leggendo l'articolo si evince che la quantità di glutine e la qualità ovvero la varietà colturale dalla quale il glutine deriva influenzano significativamente il livello di capacità pro-infiammatoria di quest'ultimo. I grani antichi secondo lo studio sia per le quantità ridotte che per la qualità del glutine riducono nettamente il rischio di reazioni avverse nell'organismo.